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食のDIY オーストラリア・シドニー自炊のススメ (その6)

胃にやさしく、財布にやさしく
Come on, Give it a try?
  

実践&食材調達編(3)


お米、ごはん

 さて、いよいよ日本人の心のふるさと、主食である「お米」にいってみたいと思います。

お米の購入

 心配される方も多いでしょうが、シドニーでも日本米(粒の丸いミディアム・グレインという種類のお米)は、普通にコールズなどのスーパーマーケットで売られています。それほど味にこだわらなければ、これで十分とも言えます。

 これで終っても良いのですが、せっかくですのでもう少し書いておきます。

 @日本米も意外と種類が豊富にあること
 僕が最初にやってきた十数年前には、このスーパーのミディアム・グレインくらいしかチョイスがなく(あったのかもしれないが気づかなかった)、そのうち「KOSHIHIKARI」という黒いレーベルのやや高級品種が出回り、いつの間にか「Japanese style/SUSHI RICE」と名前が変わりました。まあ、コシヒカリじゃ、地元オージーにはなんのこっちゃか分からんでしょうしね。このスシ・ライスは、普通に一般のスーパーでも売られています。日本語で「最高級米」と書かれてたりします。

 ミディアム・グレインも、このスシライスも、オーストラリアの米どころNSW州のリートン(Leeton)(別窓)の会社”SUN RICE"社(別窓)によって販売されています。オーストラリア版「国内産」です。

 やがてカルフォルニア米などの「外米」がやってきて、バラエティはさらに増えました。右の写真だけにとどまらず「健やか玄米」とか「夢」とか、その時々によって輸入品も変わるのですが、リアルタイムに全部書き出せないくらいあります。なおUSA米は計量単位がオンスとかポンドなので一見10キロパックに見えて、実は7キロ弱だったりするので、価格比較をする場合、意識的になった方がいいです。


 さらに、ここ数年ほど、日本からの「あきたこまち」など純正日本米が輸入されるようになってきています。これが一番高くて10キロ60ドルくらいします。といっても日本で買うのよりちょっと高いくらいでしょうが。

 品質の差ですが、やっぱりそれなりにあります。でも、趣味的なレベルに留まるんじゃないでしょうか。このあたりは好きずきですので人それぞれですけど。僕もあれこれ試しましたけど、別に上のスシライスで十分じゃないかって気もしてます。それよりも後で述べるように「食べ方」によって激しく変わります。炊飯の上手下手もありますし、水の質にもよりますし、なにより保温ジャーに入れて放置してたら食べ味はハッキリ落ちますしね。少なくとも一番安いミディアムグレインですら「食えたもんじゃない」って事はないと思います。まあ、興味のある人は、少量づつ売ってますから、いろいろ食べ比べるといいと思います。

 Aお値段
 ミディアムグレインのように一般のオーストラリア商品であればあるほど、「沢山買うほど安くなる」という一般原則が露骨に適用されます。上の三枚の写真を見てもお分かりのように、1キロだと$3.49、2キロだと$5.89、10キロだと17.99ドルになります。この10キロはスペシャル商品で安くなっているので通常価格22.95ドルに置き直して比較しても、その差は顕著です。数年前くらいからスーパーの価格表示に「100グラムあたり」が出るようになったので比べやすいのですが、100グラムあたり35セント→29セント→23セント(計算し直した)とどんどん安くなります。

 まあ、これは一般原則の再確認の意味で書いているのですが、お米なんか割引率がまだ低いくらいです。顕著なのが水やコーラで、あれを一本づつ買う、それもスーパーではなくテイクアウェイやコンビニで買うと、ヘタしたら10倍くらい違います。

 それはさておき、お米の値段ですが、一番安いミディアムグレインが上記のとおり。10キロで2000円前後なら、かなり値頃感あると思います。コシヒカリ改めスシライスは、先日チャイニーズのスーパーで買ったら10キロ25ドルくらいでしたか。ちょい高いのですが、チビチビとミディアムグレイン買うくらいならドカンとスシライス10キロ買った方がずっと安いです。

 これがカルフォルニア米とかになってくるとお値段も張ってきて、「夢」「望」などのコシヒカリ、ササニシキ系になると15ポンドで30ドル以上します。15ポンドというのが前述のようにクセモノなのですが、15ポンド=約6.8キロですから、キロあたり5ドル前後ですね。だからミディアムグレインやスシライスの約二倍くらい高いです。じゃあ、二倍美味しいか?と言われると微妙ですけどねえ。

 そして、「日本産あきたこまち」は大体60ドル弱くらいします。さすが本場、高いわと思うのですが、「夢」あたりの30ドルと比べると2倍くらい高そうに見えるのですが、しかしポンドとキロを比べているので一概に言えない。キロ単価で比べてみたらキロ5ドルと6ドルの差でしかなく、見た目ほど差があるわけでもないです。

 このあたりの米の種類や値段は、例えばCrowsNestの夢屋さんのHP(別窓)などでもごらんになれます。

 お米の購入場所は、ミディアムグレインだったら普通のスーパーで売ってますし、東京マートをはじめとする日系ショップ、あるいはその数倍の数で存在する中国、韓国系ショップで売ってます。ただ、個人的な感想で言うと、スシライスの10キロパックって意外と置いてなくて、中華系スーパーにむしろよく見る気がします。大量のジャスミンライスなどに混じってポツンと売られてますね。


 あと、値段の差はありますが、もともとがお米って安いものです。米10キロもあったらどれだけ食べられるか。一回にお米一合もあれば十分でしょう。女の子だったら二人で1合でもいいくらいです。そして米10キロ=66・6合あると言われてますから、10キロあったら66回、女性だったら100回以上食べられるわけです。10キロが2000円と5000円の差はデカそうだけど、一食あたりにしたら20円と50円の差です。30円ケチって趣味に合わないご飯を食べる義理もないでしょう。

 ですので、お試しで少量買って比べてみて、自分の銘柄を決めたらいいと思います。まあ、これは半年や一年滞在の留学生さん向けのアドバイスというよりは永住者向けのアドバイスなのかもしれませんね(^_^)。シドニーにいるワーホリさんだったらジャパレスでバイトして美味しい賄いを食べてますから、自分で米を炊く機会そのものが少ないかもしれないですから。

お米の炊き方

 さて、日本米を炊くにしても、炊飯器がない!という問題があります。最近はアジア食も普通に食べるようになってきたので、ライスクッカー等の名前で炊飯器があったりもします。アジア食が普及するにつれ、意外にも普通のオージー家庭にライスクッカーがある場合もあります。また、アジア系の家にシェアしたらまずあるでしょう。韓国系のシェアだと、「ライス無料!」なんてところも珍しくありません。

 そうは言っても、炊飯器がない家も珍しくありません。そこでどうするか?です。
 論理的な選択肢は二つ。@炊飯器を購入する(長期滞在者向け)、A炊飯器ではなく鍋で炊く、です。@は、なんでも良ければ普通のK-MARTなどのスーパーで売ってます。日本で売られているような保温とか玄米炊きとか多機能のものが欲しかったら、日系、アジア系スーパーで売ってます。僕が今使っているのは、帰省した際にネットで240V対応機種を調べて日本で購入し、自分で背負って持ってきたものですが、似たような機種が似たような値段でこちらで売られていてガックリきた覚えがあります(^_^)。あと、日本人同士の売ります買いますの帰国セールには良く出てますよ。なお日本で市販されている100V対応の炊飯器を持ってきても、消費電力が大きいから、こちらで使うには重くて高い本格変圧器が必要です。やってらんないです。変圧器自体が炊飯器本体くらい高かったりするし、重量10キロ以上だし、あんなものをキッチンに置いてくスペースもないでしょう。

 でも、ここではメインにAを書きます。炊飯器がないと米が炊けない、では、世界に冠たる米食い民族の名折れです。そんなことも出来ないで、なーにが「米は日本の心」じゃ、日本人だったらカマドで炊け!って、まあそれは冗談ですけど(^_^)、ワーホリさんなどせっかくの機会ですから、鍋炊飯をマスターしておかれるといいです。これさえ会得しておけば、どこでも住めますし、またラウンドその他世界の何処に行っても大丈夫。一生ものの財産になります。

 さて、鍋で炊く方法ですが、ネットで検索すれば幾らでも出てきます。
 今僕も検索してみたのですが、人によって結構言うことが違うのですね。水の量とか炊く分数とか。これは誰が正しくて誰が間違ってるということではなく、単に「流儀」の問題であり、成功ゾーンは結構ハバがある、多少のズレは許容範囲ってことだと思います。基本的な部分だけ押えておけば、そんなにナーバスにならなくても一応炊ける、と。

 では、基本的なお約束とは何か?色々な方の方法の最大公約数というか、「ここだけは皆同じ」という部分です。

 @、蓋付の鍋で炊くこと。これは必須です。まずフタのついている鍋をゲットすること。
 A、洗米すること(言うまでもないですけど、万が一知らない人のために)
 B、洗米した後しばらく時間を置く(水分を浸みこませるためで、これは必須工程でしょう)
 C、水加減は米と同量〜1.2倍(論者によって説が分かれる)
 D、火加減の法則=最初は強火で沸騰→中火にして煮込む→火を止めてから蒸らす
 
 一番難しいのが水加減と火加減ですが、これはもう結局、自分でやって覚える、しかないと思います。無責任なようですが、結局そうとしか言えない。

 水加減は諸説あって、水と同量説、水の120%説、水平において真上から手の平を押しつけ、手のくるぶしの下くらい、、、などなど。総じて言えば「米の量よりもちょい多め」くらいでしょうか。

 ところで鍋炊きのメリットは、計量カップがなくても良い点です。こちらの計量カップは250MLですので、日本の「一合」と違ってたりして、炊飯器だけゲットしても計量カップがないという悲喜劇が起きたりするのですが、鍋炊きだったらどんな計量カップでもいいし、別にマグカップでもなんでもいいです。なぜなら米の量との比較で水を決めればいいからです。マグカップ一杯分の米を入れたら、同じくマグカップ一杯分の水を入れ、さらに心持ちもうちょっと追加する、くらいの感じでいい。

 火加減ですが、まずは強火で沸騰させ、沸騰したら中火で7分、弱火で5分、火を止めて10分蒸らす、、とか書かれていたりしますが、この分数や火加減が人によってかなり違います。強火のまま2分→中火3分→弱火5分という人もいます。火を止める前に一瞬強火で蒸し上げるのが秘訣という人もいます(正しいのだが)。調べれば調べるほど説が入り乱れて収拾がつかなくなります。だから大きくざっくり捉えて、自分なりのやり方を試行錯誤するしかないでしょう。

 お米というのは適当にやってもそこそこ炊けますが、真剣に美味しい炊飯を目指すと底抜けに奥が深いそうです。これくらい難しいものはない、と。水加減にしても、季節によって違うわ、その日の天候や湿度によって違うわ、米の種類によっても違うわ。それに火加減だって、鍋の種類(フタの密着度)、加熱方法(カマドか電気か)によっても違うでしょう。本当に「料理カン」としかいいようがないと思う。

 従って実戦的なアドバイスでいえば、「三回失敗したら大体覚える」ということだと思います。最初の三回は練習くらいに思って、あまり大量に炊きすぎず、まずは少量のお米でカンを磨いてください。そこそこ食べられる程度であれば意外と許容範囲が広いです。結構出来ます。

 以下プラスアルファのTIPSを。
 @、失敗した場合のリカバリー方法
 お米というのは一回失敗したら、もうふっくら炊きあげることは出来ません。一発勝負の恐さがありますが、しかし、それでもやりようはあります。火が強すぎて焦げてしまった場合は、これは場合によっては味のある「お焦げ」になるわけです。逆に生煮えの場合(芯が残ってる)、これはさらに水を足して加熱し続けるしかないのですが、リカバリーの抜け道があります。多少芯がある程度でしたら、箸で3−4カ所穴をうがち、そこにお湯を足し、また全体にもふりかけ、フタをして蒸らし続けるとリカバーすることがあるそうです。

 しかし、そんな応急措置ではどうしようもない場合、急遽予定変更で、お粥や雑炊にする手があります。お粥は水を足して煮ればいいのですが(やりすぎたり、かき混ぜすぎると粘りが出すぎて糊状のおもゆになるので注意)、雑炊やおじやの場合は一回お米を水で洗うといいです。あるいは、ピラフ、リゾット、チャーハン、パエリアなど他の米系料理にチェンジするという方法もあります。それでも失敗して、どうしようもなく糊状になってしまったら、本当に糊として使うか(^_^)、あるいはモチのようにして平らに伸ばして煎餅、油で揚げておかきにするという手もないわけではないです。でも、まあ、雑炊あたりが無難なところでしょうか。

 A、オーストラリアにおける注意点
 総じて空気が乾燥してますので、水はやや多めがいいと思います。ただし、乾燥しているのはオーストラリアの下(南)半分で、上半分の北側は温帯・熱帯系気候になるので、乾燥してません。シドニーとケアンズとでは炊き方が違う。また、季節や最近の天候によっても違います。今年(2011年)は非常に雨の多い年なので、去年よりも水は少なめにしてます(炊飯器においてもこの原理は同じ)。
 あ、あと農薬とか結構あるかもしれないので、気になる人はしっかり洗米されるといいかも。

 B、ご飯の保存
 多めに炊いたら、温かい湯気がたってるうちにラップにくるんで冷凍するといいです。湯気(水分)と一緒に冷凍すれば、レンジで解凍したときもホカホカになります。ご飯一食分がチンできたら、これは非常食としては非常に心強いです。ゴハンさえあれば、後はなんとかなる!という日本人の強みです。

 C、炊込み御飯
 これは前にも書いたと思いますが、適当な具(人参や椎茸の千切りやら)と共に、本だし+醤油を入れて炊けばいいです。「つゆの素」でも代用できます。超お手軽な「なんちゃって炊き込みご飯」は、スーパーで冷凍グリーンピースを買ってきて、炊きあがってから適当に入れて混ぜちゃうことです。豆ご飯になります。逆に真剣に大変なのが栗ご飯(こちらでもチェストナッツで売ってる)で、何が大変かというと一つひとつ栗を剥きあげるのが大変。

 D、寿司飯、酢飯(シャリ)
 日本人だったら、一度や二度は「寿司を作ってくれ」と言われることがあるでしょう。皆さん日本食=寿司=海苔巻だと思ってますからね。これは日本人がインド料理=カレーと思ってるのと同じ事です。

 シャリの作り方ですが、これも超奥が深く、職人芸の世界ですが、簡単にいってしまえば「炊きあがりの熱々ご飯に”合わせ酢”を混ぜて冷ます」ことです。「合わせ酢」ですが、酢と砂糖と塩を「適当」に混ぜます。自分で舐めてみて「いいな」と思うくらいでいいです。このレシピーこそが職人芸の世界で、諸説ありすぎます。自分流でトライして覚えるのが正道でしょう。なお、より本格的にやりたかったら最初から昆布などの出汁で炊くと良いとも言われますが、そこまでしなくても別に構いません。

 混ぜるのは、別途ボウルやお皿で混ぜるといいです。カタマリをほぐし、合わせ酢を均等に吸い込ませやすいからです。なお、かなり吸い込みますので、混ぜている最中は「げ、ベチャベチャじゃん」くらいでもいいです。吸い込んで、冷えるに従って適度な固さになりますよ。ウチワを使わなくてもいいから必ず冷ます。冷蔵庫などで無理に冷ますと米粒がばらけて変な味になることもあります。自然に冷やす。だから冷えやすい平べったい器(本当は半切というタライ状の器具を使う)が良いです。シャリを冷まさずに熱いまま寿司を作ると、匂いがキツすぎて変な味になります。 

 もっとも、こんなに頑張ってシャリを作っても、オージーには良く分からなかったりもします(^_^)。こっちで普通に寿司ロールとして売られているものは、そもそも酢飯なのかどうか疑わしいものも多いです。日本人相手に食べて貰うときは力のあるシャリの方が受けますが、日本人以外だったら味薄めでいいです。気にしてないし(^_^)。


日本米以外のお米の世界

 こちらに来て驚いたのは米の種類の豊富さでした。「美味しい日本米とパサパサで美味しくないタイ米/インド米」とかいう概念がいかに幼稚で世間知らずの思いこみだったか、打ちのめされるくらいでした。このあたりが海外に出て行く醍醐味ですね〜。

 これも書き出すと長くなるのですが、稲というのは南方系の原産で、別に日本が原産でもなんでもないし、日本風のお米(パサパサしておらず適度な粘性のあるもの)は、むしろ亜種であり、この手の米を食べているのは日本と韓国くらいでしょう。米というのは本来パサパサしているもので、僕らが好む「ふっくら」系を好まない人も世界には多いです。曰く「ベタベタする」「異臭がする」と。ベタベタは、スティッキーライス(うるち米)と誤解する人もいるくらいで、僕らには麗しい粘りを「腐ってるんじゃない?」という人もいるわけですね。異臭は、日本人でも妊婦が嗅ぐと気持ち悪くなることもあるというくらいで、まあ、わからんでもないです。食べ物の好みなんかそんなもんです。納豆VSベジマイトです。

 調理法も、パスタのように大量の塩水で茹で、柔らかくなったらお湯を捨てるというダイナミックな方法もあったり、パエリアのように煮込んだあとオーブンで加熱する方法もあります。米→炊くというのは一つの方法論に過ぎません。食べ方なんか無限にあるわけで、日本人だって、米→日本酒、米→煎餅などの素晴らしい方法論をもっているわけですからね。

 さて、普通のスーパーでも沢山の種類のお米を売ってます。


 自分の味覚が鍛えられるにつれ楽しくなりますので、どんどんトライしてみてください。
 世界の米市場の90%を占めるというタイ米というかジャスミンライスは、日本風のふっくらご飯を期待するからダメなのであって、あるがままに受け入れたら、これが結構美味しいです。中国語で「茉莉香米」と書くのが頷けるくらい、いい香りがします。これにスパイシーで味の深いオカズがまた良く合うんだわ。また、パサパサというイメージほどパサパサではなく、こちらのタイ料理屋や中華料理屋で食べても違和感はないです。

 インド系は、さらに針のように細長い種類で、これまた「香りの女王」という意味のバスマーティ種が売られています。(↑写真中央)これはさすがにパサパサはしているが、カレーに良く合います。ブリアーニというインド風チャーハンが美味。お試しあれ。

 転じてイタリアなどの地中海は日本米よりも丸い種類で、リゾットなどに使います(↑写真右)。僕もリゾット用に常備しています。写真のArborio種の他、ライカードなどにいくとCarnaroli種も買えます。ちなみにリゾットの「リゾ(riso)」は"rice"の意味だそうです。



第1回:料理の基本構造とその応用(1) ストック+調味料の二重構造(別窓)
 〜その応用としての洋風スープ/シチュー、ホワイトソースとトマトソース、中華スープ&炒め物

第2回:基本構造の応用(2) 和風編(別窓)
 〜うどん・蕎麦の麺つゆ系、煮込み料理系、丼系。インスタント食品は要らない(自分で作れるカレー、釜飯、麻婆豆腐など中華系)

第3回:基本構造の応用(3) エスニック編(別窓)
 〜イタリア料理、タイ料理、インド料理

第4回:実践&食材調達編 (1)(別窓)
 〜サンドイッチ編 基本コンセプト、パンの選定、具の選定、製作

第5回:実践&食材調達編 (2)(別窓)
 〜ソーセージの偉大な効用

第6回:実践&食材調達編 (3)(別窓)
 〜お米、ご飯編
もっとシドニーの食生活を豊かにしたい人は、
シドニー食生活向上委員会